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आंत पर पके बनाम कच्चे भोजन का क्या प्रभाव है?

यह सहज है कि पका हुआ भोजन और कच्चा भोजन अलग-अलग तरीकों से आंत के माइक्रोबायोम को प्रभावित करता है, लेकिन इस विषय पर अभी तक कोई शोध नहीं हुआ है। चूहों और मनुष्यों में एक नया अध्ययन अब इस धारणा की पुष्टि करता है।

क्योंकि खाना पकाने में भोजन को गर्म करना शामिल है, यह विभिन्न खाद्य पदार्थों के भौतिक और रासायनिक गुणों को बदलने के लिए जाता है।

लेकिन क्या ये परिवर्तन आंत के नाजुक माइक्रोबियल वातावरण को बदलते हैं?

यह सवाल है कि कैम्ब्रिज, एमए और अन्य संस्थानों में कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय, सैन फ्रांसिस्को, हार्वर्ड विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने हाल ही में जवाब देने के लिए निर्धारित किया है।

नए अध्ययन के वरिष्ठ लेखक, पीटर टर्नबॉफ, पीएचडी, विश्वविद्यालय के एक सहयोगी प्रोफेसर, “हमारे प्रयोगशाला और अन्य लोगों ने अध्ययन किया है कि कैसे विभिन्न प्रकार के आहार, जैसे कि शाकाहारी बनाम मांस आधारित आहार, माइक्रोबायोम को प्रभावित करते हैं”। कैलिफोर्निया, सैन फ्रांसिस्को।

उन्होंने कहा, “हमें यह जानकर आश्चर्य हुआ कि किसी ने भी इस मूलभूत अध्ययन का अध्ययन नहीं किया था कि खाना पकाने से हमारी आंतों में माइक्रोबियल पारिस्थितिकी तंत्र की संरचना कैसे बदल जाती है।”

पके हुए खाद्य पदार्थ बैक्टीरिया की विविधता को बदलते हैं

नए अध्ययन में – प्रकृति माइक्रोबायोलॉजी में जो निष्कर्ष सामने आए हैं – शोधकर्ताओं ने यह देखना शुरू किया कि विभिन्न प्रकार के पके और कच्चे भोजन चूहों के आंत माइक्रोबायोटा को कैसे प्रभावित कर सकते हैं।

ऐसा करने के लिए, उन्होंने चूहों को या तो कच्चे या पके हुए बीफ या कच्चे या पके हुए शकरकंद का आहार दिया। टीम ने विशेष रूप से इन खाद्य पदार्थों का इस्तेमाल किया, क्योंकि पिछले अध्ययनों से पता चला था कि खाना पकाने से उनके पोषण घटकों में बदलाव होता है और क्योंकि दोनों आमतौर पर मानव आहार में शामिल होते हैं।

सबसे पहले, शोधकर्ताओं ने पाया, आश्चर्यजनक रूप से, कच्चे मांस और पके हुए मांस ने चूहों के आंत माइक्रोबायोटा को स्पष्ट रूप से अलग-अलग तरीकों से प्रभावित नहीं किया। हालांकि, कच्चे और पके हुए शकरकंदों ने कृन्तकों में आंत के वातावरण को कैसे प्रभावित किया, इसके बीच स्पष्ट अंतर थे।

कच्चे आलू के आहार में चूहे की आंत में खराब बैक्टीरिया की विविधता थी, साथ ही साथ आधारभूत माप के साथ तुलना में थोड़ा कम बैक्टीरिया था। उनके पास बैक्टीरिया के बैक्टीरिया का अनुपात भी अधिक था, जो कि शर्करा के एक रूप ग्लाइकन्स के क्षरण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

इन निष्कर्षों की पुष्टि करने के लिए, शोधकर्ताओं ने प्रयोगों की एक और श्रृंखला का प्रदर्शन किया, जिसमें उन्होंने चूहों को न केवल कच्चे और पके हुए शकरकंद खिलाए, बल्कि सफेद आलू, बीट्स, गाजर, मक्का और मटर – विभिन्न डिग्री के स्टार्चनेस और पाचनशक्ति वाले खाद्य पदार्थ भी खिलाए।

पहले की तरह, शोधकर्ताओं ने पाया कि दोनों किस्मों के पके हुए बनाम कच्चे आलू – अलग-अलग तरीके से आंत में माइक्रोबियल विविधता को प्रभावित करते हैं। वही अन्य खाद्य पदार्थों के बारे में सच नहीं था।

यह, लेखक अपने अध्ययन पत्र में बताते हैं, संभावना है क्योंकि आलू – इस प्रयोग में अन्य खाद्य पदार्थों के विपरीत – “उच्च मात्रा में कम पाचन स्टार्च,” गुणों के साथ एक कार्बोहाइड्रेट है जो गर्मी के संपर्क में तब्दील हो जाता है।

“हम यह देखकर आश्चर्यचकित थे कि अंतर केवल कार्बोहाइड्रेट चयापचय को बदलने के कारण नहीं थे, बल्कि पौधों में पाए जाने वाले रसायनों द्वारा भी संचालित हो सकते हैं,” टर्नबॉघ नोट करते हैं।

“मेरे लिए, यह वास्तव में हमारे आहार के अन्य घटकों पर विचार करने के महत्व पर प्रकाश डालता है और वे आंत के बैक्टीरिया को कैसे प्रभावित करते हैं,” उन्होंने कहा।

टीम ने यह भी देखा कि कच्चे खाद्य आहार पर चूहों का वजन कम हो गया था, जो यह बताता था कि आंत के माइक्रोबायोम में परिवर्तन जिम्मेदार हो सकते हैं। हालांकि, जब शोधकर्ताओं ने चूहों से आंत के जीवाणुओं का प्रत्यारोपण किया, तो नियमित चाउ खा रहे चूहों को कच्चे आहार खिलाए, बाद में वास्तव में वसा प्राप्त हुई।

इस कोन्ड्रम ने शोधकर्ताओं को एक नुकसान में छोड़ दिया, और वे अभी भी यह पता लगाने की कोशिश कर रहे हैं कि इस आश्चर्यजनक परिणाम का क्या कारण हो सकता है।

मानव स्वास्थ्य के लिए संभावित निहितार्थ

अपने शोध के अंतिम चरण में, जांचकर्ताओं ने एक पेशेवर शेफ के साथ मिलकर पाँच स्वस्थ महिलाओं और 24-40 आयु वर्ग के तीन स्वस्थ पुरुषों की भर्ती की, जो आहार प्रयोग में भाग लेने के लिए सहमत हुए।

महाराज ने तुलनीय कच्चे या पकाए गए पौधों पर आधारित भोजन तैयार किया, जिसे प्रतिभागियों ने प्रत्येक 3 दिनों के लिए यादृच्छिक क्रम में आजमाया। कच्चे या पके हुए आहार पर 3 दिनों के बाद, प्रतिभागियों ने विश्लेषण के लिए प्रयोगशाला में मल के नमूने जमा किए। प्रत्येक प्रतिभागी ने प्रत्येक आहार की कोशिश की।

एक बार फिर, शोधकर्ताओं ने कच्चे बनाम पके हुए खाद्य पदार्थों के संपर्क में आने के बाद आंत बैक्टीरिया की आबादी के बीच स्पष्ट अंतर देखा। हालांकि, चूहों माइक्रोबायोटा की तुलना में शोधकर्ताओं ने मानव माइक्रोबायोटा में पाए जाने वाले परिवर्तनों में सूक्ष्म अंतर थे।

भविष्य में, शोधकर्ताओं ने आगे के अध्ययनों का संचालन करने का लक्ष्य रखा है जो उन्हें बेहतर तरीके से समझने में मदद करेगा कि पका हुआ भोजन आंत बैक्टीरिया को कैसे प्रभावित करता है, लेकिन यह भी कि अन्य स्तनधारियों की तुलना में पका हुआ भोजन मनुष्यों को कैसे प्रभावित करता है, इसके बीच मतभेद हैं।

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